Archivi per la categoria ‘Allergie - Intolleranze’

Alimenti  implicati in reazioni allergiche immediate (orticaria, angioedema e anafilassi) e asma nei bambini:

• uovo (ovoalbumina)
• arachidi
• noci
• nocciole
• pesce
• crostacei,
• latte vaccino

Alimenti che inducono la liberazione di istamina e possono dare orticaria (soprattutto se assunti in grandi quantità):

• cioccolato
• fragole
• ananas e frutti esotici
• crostacei
• albume d’uovo
• formaggi fermentati
• cavoli
• alcool

Alimenti che contengono elevate quantità di istamina e possono dare orticaria (se assunti in grande quantità):

• tonno,
• sarde,
• aringhe,
• sgombri,
• formaggi (es.gorgonzola, emmenthal, camembert),
• salsicce
• salame
• coppa
• pancetta affumicata
• pomodori
• spinaci
• crauti
• alcuni vini sia bianchi che rossi e birra;

Alimenti ad elevato contenuto di salicilati naturali che possono essere la causa di forme di orticaria cronica:

• frutta secca
• frutti di bosco
• arance
• albicocche
• ananas
• uva
• cetrioli
• indivia
• olive
• miele
• erbe aromatiche
• salsa di pomodoro
• tè
• vini
• liquori

Alimenti che contengono tartrazina (E102-colora in giallo) e che possono essere causa di forme di orticaria cronica e asma:

• succhi di frutta
• bevande colorate
• sottaceti
• salse confezionate
• senape
• maionese
• preparati per torte
• minestre in scatola e sacchetti
• budini istantanei
• cioccolatini ripieni e caramelle
• lecca-lecca
• gelatine
• gelati
• marmellate

Alimenti che contengono anidride solforosa (E220):

• insalate e macedonie in ristoranti e alberghi (in alcuni casi vengono usati degli spray per evitare che imbruniscano, mantenendo così un aspetto “fresco”)
• cipolline sottaceto
• frutta secca
• succhi di frutta
• marmellate a base di frutta
• baccalà
• vini

Alimenti che contengono solfiti, metabisolfiti, bisolfiti: possono creare problemi alle persone asmatiche

• Sono in genere alimenti preconfezionati in cui queste sostanze vengono aggiunte come conservanti/antiossidanti e sono indicati con le sigle E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227.

Possono precipitare crisi di emicrania, anche a distanza di ore dall’ingestione alimenti come:

• Formaggio
• Cioccolato
• agrumi (per il loro contenuto di istamina o amine pressorie come la tiramina e la feniletilamina)
• anche i nitrati, presenti come conservanti in alcuni insaccati e carni in scatola, a volte sono responsabili di cefalee.

Cibi ricchi di nichel:

• Asparagi
• Farina integrale
• Fagioli
• Nocciole
• Funghi
• Pere
• Cipolle
• Rabarbaro
• Spinaci
• Thè
• Pomodori
• Cacao e cioccolato
• Piselli
• Birra
• Lattuga
• Vino
• Carote
• Lievito in polvere

Terapia: ingerire per un anno delle compressine di nichel in dosi infinitesimali (prodotti omeopatici).

La terapia si basa principalmente sull’eliminazione dell’alimento responsabile una volta che sia individuato.

• Il trattamento dietetico deve essere condotto in maniera rigorosa, escludendo completamente l’alimento e quelli che crociano con esso.
• La terapia desensibilizzante per gli alimenti, a differenza che per gli inalanti, non ha al momento provata efficacia.
• La terapia farmacologica prevede la somministrazione di farmaci ad azione preventiva (sodio cromoglicato) o sintomatica (antistaminici).

Quali sono le sostanze incriminate

Qualsiasi alimento può produrre reazioni allergiche, contenendo proteine dotate di attività allergenica. Quelli più attivi sono gli allergeni stabili (che resistono meglio alla cottura come la b- lattoglobulina del latte, l’ovoalbumina dell’albume, gli allergeni del merluzzo e delle arachidi). Invece gli allergeni vegetali sono labili al colore e ad altri procedimenti, per cui possono produrre reazioni allergiche, soprattutto in pollinosici se assunti crudi ma essere tollerati se assunti cotti. Il 90% delle reazioni allergiche su base alimentare sono causate da 8 alimenti.
1) Latte: l’allergia alle proteine del latte vaccino costituisce certamente la più frequente di tutte le allergie alimentare, colpisce il 3-5% di tutti i bambini di età inferiore ai 2 anni. In seguito le manifestazioni tendono a scomparire, rare nell’ adulto.
2) Soia: la frazione allergenica della soia è quella proteica, e in effetti molti soggetti allergici alla soia possono tollerare gli oli di soia raffinati. L’allergia alla soia è comune ai bambini con l’allergia alle proteine del latte vaccino, il 15% di questi bambini infatti è allergico anche alla soia. Per questo motivo l’opportunità di sostituire il latte vaccino con il latte di soia è messa in dubbio.
3) Uova: l’uovo contiene un’ampia gamma di proteine presenti nell’albume (ovomicoide, ovoalbumina, ovotransferrina). La cottura riduce l’allergenicità del 70%, per tutte le componenti ad eccezione dell’ovomucoide che è termostabile. Nella carne di pollo vi è presenza di ovoalbumina e ovotransferrina e si ritiene che gli individui allergici all’uovo possano tollerare il pollo cotto essendo le 2 proteine termolabili. Le allergie alle uova sono molto comuni in età inferiore all’anno ma tendono a declinare con l’accrescimento.
4) Arachidi e noci: l’allergia alle arachidi fino a pochi anni fa era un problema negli USA, ora si sta diffondendo anche da noi e sta diventando una delle principali allergie del bambino, per la sempre più frequente introduzione nell’alimentazione pediatrica di arachidi e derivati. Quella alle noci si sviluppa frequentemente in bambini che, da piccoli, hanno presentato una sensibilizzazione alle arachidi.
5) Pesce: è particolarmente frequente l’allergia al merluzzo, nei paesi scandinavi e nord- europei, dove è maggiore il consumo. L’allergia può manifestarsi nei confronti di qualsiasi specie ittica o solo per particolari specie. Le manifestazioni cliniche riguardano soprattutto l’apparato respiratorio.
6) Molluschi: sono molto rare. Di particolare interesse sono le reazioni ad alcune specie di chiocciole di terra, dette impropriamente lumache, che si manifestano in soggetti sensibili ai dermatofagoidi.
7) Grano: la farina di frumento solo eccezionalmente provoca manifestazioni di allergia alimentare.
Frutta quali banana, avocado, castagna, melone, kiwi possono dare reazioni allergiche in soggetti sensibilizzati al lattice.

Qualche volta gli allergeni si nascondono in altri cibi. Ad esempio le proteine del latte vaccino si possono trovare nei sostitutivi del burro, salsicce, pesce in scatola, ripieni di carne, hot dog; il glutine nelle salsicce. I semi di soia sono presenti negli hamburger. L’albume può trovarsi nei condimenti per insalata, zuppe commerciali, carni in scatola, salsicce e ripieni di carne. Le arachidi nei liquori e prodotti a base di cioccolato. Il miele nei cosmetici. In Italia si registrano numerose segnalazioni d’intolleranza all’olio di oliva, con manifestazioni di congiuntivite allergica. Questa forma di allergia inizia come sensibilizzazione per via respiratoria al polline dell’olivo e poi diviene alimentare per reazione crociata con gli antigeni degli oli vegetali, che contengono gli antigeni del frutto d’origine.

Test DRIA

si basa sullo studio delle variazioni del tono muscolare in rapporto all’assunzione di cibi intolleranti. E’ piuttosto affidabile e ripetitivo nei risultati, a patto di impiegare strumenti di buona qualità e personale ben qualificato. Il costo della strumentazione (in fondo un dinamometro ad alta sensibilità) è piuttosto elevato e rende la quota a carico dell’utente piuttosto alta. Si tratta praticamente dell’automazione del test kinesiologico.

Test Kinesiologico

Gli esperti di osteopatia, chiropratica e posturologia affermano che è possibile anche una valutazione diretta e manuale del tono muscolare, senza l’impiego di strumenti di rivelazione.
Non sono mai state prodotte però casistiche ampie e soprattutto controllate

Test EAV: VEGA Test, Sarm Test, Bio Strengt Test, e loro varianti

sviluppatosi a partire dalle osservazioni dell’elettroagopuntura secondo Voll, sulle variazioni del potenziale elettrico cutaneo in relazione al contatto con alimenti intolleranti. Nonostante il metodo sia criticato per la sua scarsa riproducibilità (i risultati variano secondo l’operatore, della strumentazione e delle “sostanze-test” usate), si è tentato di ovviare alle diverse limitazioni costruendo, nel tempo, apparecchiature differenti (Vega, Mora, Sarmtest, Bio Strenght Meter), con puntali sempre più maneggevoli e calibrati, in modo da ottenere risultati indipendenti dalla pressione esercitata.

Test Leucocitotossico

messo a punto da Byrant negli anni quaranta e sviluppatosi poi in Europa (Inghilterra ed Italia) alla fine degli anni ottanta. consiste nel documentare, in vitro, l’azione citotossica (vacuolizzante) di certi alimenti sui neutrofili del paziente. Nonostante numerose segnalazioni sulla sua affidabilità e riproducibilità (10), molti AA affermano che, eseguendo esami sullo stesso paziente e sul sangue dello stesso prelievo in centri diversi, si possono ottenere risultati nettamente differenti. La medicina ortodossa è molto critica sulla reale efficacia del test.

La conferma di una allergia alimentare (già riscontrata nella vita di tutti i giorni mangiando l’alimento, oltre che con i test precedenti) va fatta con questo ulteriore esame “al buio” (cioè con alimenti mascherati, sotto forma di liquidi o “pappine”), necessario per depurare la diagnosi da qualsiasi influenza psicologica.

Come si fa. È necessario un ricovero (o più soggiorni in day hospital) in un centro specializzato, perché i cibi possono causare reazioni a volte gravi. Alla persona allergica vengono dati, uno alla volta, gli alimenti sospetti, ma anche dei placebo, sotto forma di capsule, gocce o pappine insapori. lì test è piuttosto lungo: tra una somministrazione e l’altra devono passare sei ore. Le reazioni eventuali segnalano in modo inconfutabile la presenza di un’allergia.

È indicato per coloro che  hanno gravi allergie alimentari, complesse allergie, o allergia ad un alimento molto comune (come il latte).

Il test eseguito con capsule a dosaggio controllato, sebbene non fornisca spiegazioni sul tipo di meccanismo immunologico in causa, è di certo quello più utile. Richiede però l’ospedalizzazione ed un attento monitoraggio del paziente per 24-48 ore.

Challenge test orali

I challenge test orali consistono nella somministrazione per os dell’alimento/addittivo sospettato. Sono particolarmente utili per definire il ruolo patogenetico di una sostanza (proteina alimentare o additivo) quando gli altri test disponibili sono negativi o poco significativi oppure nel caso di polisensibilizzazioni, per stabilire che cosa è veramente causale nel determinismo dei sintomi. Test potenzialmente molto pericolosi, difficili da interpretare ed eseguire e non danno informazioni sul meccanismo patogenetico delle reazioni: sono comunque gli unici in grado di diagnosticare con certezza una allergia/intolleranza alimentare.

Prick test o test cutaneo (patch test)

È il test più utilizzato in allergologia per iniziare a dipanare la matassa delle allergie. Si esegue in un ambulatorio specializzato.

Come si esegue: il medico seleziona un certo numero di allergeni (tra pollini, acari, forfore, muffe, alimenti) tra quelli risultati sospetti all’anamnesi (cioè alla raccolta della storia medica della persona). Gli allergeni sono disponibili sotto forma di estratti fluidi o in sospensione colloidale (per il cibo si usano gocce di alimento fresco (prick by prick)). Quindi distribuisce sull’avambraccio del paziente una goccia per ogni estratto e punge la zona con una specie di pennino. In genere fa la stessa cosa anche sull’altro braccio, per controllo. Infine osserva le reazioni entro un tempo di 20′. Dopo qualche minuto, se la persona è sensibilizzata verso qualche sostanza, sulla pelle compaiono dei pomfi (rilievi tipo pizzico di zanzara), in corrispondenza dell’allergene in questione. Ed ecco il colpevole (o i colpevoli).

È indicato per tutte le persone che sospettano di avere qualche allergia e non hanno mai fatto alcun esame.

diete d’eliminazione e di reintroduzione graduale

possono essere di una certa utilità, anche se la loro esecuzione è spesso indaginosa.

test epicutaneo

per le allergie da contatto può essere utile per svelare una sensibilizzazione da contatto che possa giustificare una riacutizzazione per via alimentare di una dermatite da contatto (Nichel, Balsamo del Perù, ecc.)

La diagnosi di allergia e di intolleranza alimentare può essere molto difficoltosa sia per i vari meccanismi scatenati sia per l’alto numero degli allergeni alimentari esistenti e non compresi nei tests diagnostici impiegati. E’ necessario seguire un iter molto rigoroso:

1. Un’ intervista ben condotta al paziente può fornire elementi di sospetto altamente indicativi specialmente se l’episodio allergico si verifica pochi minuti dall’ assunzione dell’alimento.
2. Accertamento allergologico di primo livello con test cutanei (prick test) e test sierologici per la ricerca di Ig E specifiche. In un discreto numero di casi si possono avere con tutte e due le metodiche falsi positivi e negativi.
3. Conferme diagnostiche con diete di eliminazione condotte secondo seri criteri prestabiliti. Se con la dieta si sono conseguiti miglioramenti clinici significativi si reintroducono nella dieta altri alimenti, uno alla volta, in modo da giungere all’ identificazione dell’alimento responsabile. Se non ci sono precedenti di shock anafilattico è possibile confermare il sospetto con un test di scatenamento con l’aliment o in causa. Questo test è da eseguire sotto stretto controllo.

Il tratto GI per varie ragioni, sembra rappresentare un luogo di elezione per le reazioni allergiche: in primo luogo esso costituisce una delle più vaste superfici dell’organismo (circa 44 m²), inoltre esso viene stimolato quotidianamente da migliaia di antigeni di fonte alimentare come proteine, additivi alimentari ma anche pollini ed altri agenti inalanti deglutiti inconsciamente.

La mucosa intestinale è però fortunatamente dotata di un esteso sistema immunitario (GALT), che comprende circa i due terzi di tutti i linfociti e contiene importanti cellule attrici della flogosi allergica, che peraltro si trovano fisiologicamente nel tratto gastroenterico normale.
Si può sospettare un’allergia gastrointestinale in presenza di  nausea postprandiale, vomito, dolore addominale, meteorismo, steatorrea, perdita di peso nell’adulto o ritardo di crescita nel bambino, atopia, infiltrazione eosinofila della mucosa, tonaca muscolare e sierosa di stomaco e/o piccolo intestino con perdita dei villi, diarrea, malassorbimento, sanguinamento intestinale occulto, enteropatia proteinodisperdente.

Non IgE Mediate:

Gastroenteropatia Cronica (enteriti, proctiti, malassorbimento)

Manifestazioni cutanee

Vasculite

Sindrome Nefrosica

Idrartro

Sindrome Tensione-Fatica

Cefalea

Emicrania

PIMS (depressione, alvo alternante, emicrania, astenia, malessere)

Enteropatia da glutine (HLA B8, HLA DW3, possibile ruolo scatenante di un adenovirus che contiene una sequenza aminoacidica simile a quella della gliadina, aumento delle IgA e delle IgM mucosali dopo esposizione alla gliadina, depositi di immunocomplessi, sintomi da malassorbimento nel bambino con diarrea intermittente, dolore addominale, irritabilità, steatorrea, possibile evoluzione con edemi periferici da enteropatia proteino disperdente, anemia, diatesi emorragica da deficit di vitamina K e tetania da deficit di calcio e magnesio e deficit di crescita; perdita di peso nell’adulto).

Dermatite Erpetiforme: è verosimilmente una conseguenza dell’enteropatia da glutine [depositi granulari (lineari nel 15% dei casi) d’IgA e di complemento nel derma papillare, lesioni cutanee localizzate a livello delle superfici estensorie]

Enteropatia transitoria al glutine o ad altri alimenti (latte, uova, pesce, pollo, riso, ecc.)

Gastroenterite Eosinofila (da ICC ?, cellulo mediata?)

Reazioni Pseudoallergiche (PAR)

Qualsiasi reazione indesiderata scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti, può essere definita come intolleranza alimentare: in questo caso la reazione è riproducibile ed è dose-dipendente; inoltre, si differenzia dell’allergia alimentare, in quanto essa non passa attraverso meccanismi immunologici.

Le intolleranze possono dipendere sia da un difetto enzimatico che dall’azione, in individui predisposti, di alcune sostanze ad attività farmacologica presenti a volte negli alimenti oppure prodotte dall’intestino a partire dagli alimenti stessi.
Nel primo caso parleremo di intolleranze enzimatiche, mentre nel secondo caso parleremo di intolleranze farmacologiche.

Si differenziano dunque dalle reazioni allergiche per il loro meccanismo d’azione che è non immunologico. Molti alimenti possono dar luogo a reazioni pseudoallergiche perché ricchi di istamina o tiramina o perché contenenti sostanze istamino  liberatrici. Alimenti ricchi in istamina e/o tiramina sono in ordine di contenuto:

Alimenti contenenti sostanze istamino liberatrici sono:

Molti altri fattori sono in grado di provocare sindromi pseudoallergiche: additivi [sodio metabisolfito, il giallo di tartrazina (E102), il benzoato di sodio, l'acido 4-idrossibenzoico, la vanillina, l'ASA presente naturalmente in vari alimenti come mirtilli, albicocche, banane, mele, prugne, patate, piselli], sostanze inalate (tabacco, miceti, polveri di legni, fibre di cotone, lino, canapa, polveri minerali), agenti fisici, fattori neuropsichici, foci infettivi o parassitari, veleni.

Riveste particolare interesse per la notevole diffusione tra i bambini piccoli, per i quadri anche seri di eczema che può presentare, per il grado di allergizzazione alimentare che sempre più frequentemente è dimostrabile in questi bambini (livelli elevati di IgE totali e specifiche a vari allergeni). Questa patologia è notevolmente in aumento, colpisce più frequentemente soggetti di sesso femminile, persiste in oltre il 10% circa dei casi anche dopo la pubertà e si accompagna ad asma bronchiale in oltre il 20% dei casi.
A seconda dell’età le lesioni sono localizzate in modo diverso:

1)   nel lattante: volto, cuoio capelluto, regioni estensorie degli arti

2)   nel bambino: regioni periauricolari, perioculari e periorale, pieghe flessorie degli arti, collo e caviglie

3)   nell’adolescente e nell’adulto le aree colpite sono meno estese, le lesioni interessano soprattutto le pieghe flessorie degli arti.

Il decorso è caratterizzato da fasi di acuzie e fasi di remissione. In genere la sintomatologia regredisce verso gli 8-12 anni. Nel 50-80% dei soggetti affetti da dermatite atopica si osserva comparsa di asma bronchiale, rinite o orticaria.

La sintomatologia può essere scatenata alla prima ingestione di un alimento specifico assunto dalla madre durante la gravidanza per l’effettiva possibilità di sensibilizzazione durante la vita fetale o può essere scatenata attraverso il latte materno dall’assunzione di alimenti a cui il piccolo allattato al seno è allergico.

Si ricorda che il sistema immunitario fetale è competente, sa produrre IgE a partire dalla 11ª settimana di gestazione ed è dimostrata dal riscontro nel sangue del cordone ombelicale di IgE specifiche assenti nella madre.

Il neonato è in grado non solo di produrre IgE specifiche ma anche di fissarle ai mastociti, creando le condizioni necessarie per una risposta di ipersensibilità di tipo I; già entro il39° giorno di vita il 100% dei neonati presenta IgE legate ai mastociti. E’ stato dimostrato che la produzione di IgE specifiche per alimenti precederebbe quella di reagine per inalanti che solo occasionalmente sarebbero sintetizzate prima del 2° anno di vita. Il riscontro di eczema atopico in bambini sempre più grandi, in giovani ed in giovani adulti è attualmente un reperto frequente nella pratica allergologica. Dal punto di vista patogenetico, la dermatite atopica (DA) presenta aspetti peculiari di reazione immediata e di reazione tardiva, con dimostrazione immunoistochimica di infiltrazione cellulare di linfociti, mastociti e cellule di Langherans.

La cute potrebbe così rappresentare una finestra nella patogenesi delle malattie allergiche croniche, con una risposta immediata dovuta ad attivazione mastocitaria e liberazione di mediatori e di citochine, ed una fase tardiva. Per tali ragioni si ipotizza che la DA sia un disordine allergico paragonabile all’asma. Entrambe hanno in comune l’infiltrazione locale di T linfociti di tipo th2 in risposta all’allergene, una risposta di tipo IgE specifica al contatto con l’allergene, lo sviluppo di una flogosi cronica tissutale locale e la presenza di iperreattività organo-specifica dovuta probabilmente alla sottostante infiammazione tissutale.

La diagnosi di dermatite atopica

Caratteristiche maggiori

• Prurito ed escoriazioni
• Aspetto e distribuzione tipici delle lesioni cutanee:
• viso, zone estensorie nei neonati e bambini, interessamento flessorio e lichenificazione nell’adolescenza.
• Andamento cronicocon ricadute successive (intervallo di 6 mesi)
• Storia familiare o personale di DA, oculorinite allergica, allergia alimentare o asma

Caratteristiche minori

• Aumentata suscettibilità alle infezioni cutanee, particolarmente da S. Aureus
• Xerosi
• Insorgenza precoce
• Ittiosi, cheratosi piliare, iperlinearità delle palme
• Dermatiti non specifiche a mani e/o piedi
• Dermatiti del cuoio capelluto
• Elevati livelli di IgE

Caratteristiche immunologiche

• Aumentata produzione di IgE
• Positività ai test cutanei ad allergeni multipli
• Diminuito numero e funzioni del CD8 soppressori/citotossici
• Aumentata espressione di CD23 sulle cellule mononucleate
• Attivazione macrofagica cronica con aumentata increzione di GM-CSF, PGE2, e IL10

Gli alimenti, stimolando la produzione di IgE specifiche verso antigeni proteici determinano la comparsa di manifestazioni cliniche polimorfe che coinvolgono diversi organi.

Le reazioni più frequenti coinvolgono il cavo orale e il canale digestivo in genere, ma possono verificarsi sintomi anche a carico di altri organi bersaglio come la cute e o l’apparato respiratorio.

La conseguenza più temibile dell’allergia alimentare è l’anafilassi che in alcuni casi può essere scatenata anche da quantità minime di alimento.

Le manifestazioni cliniche possono essere divise in due categorie: IgE mediate (meccanismi immunitari) e non IgE mediate (meccanismi non immunitari) IgE Mediate:

SINDROME ORALE ALLERGICA

è contraddistinta da sintomi che riguardano soprattutto il cavo orale. Nel soggetto sensibile appaiono entro pochi minuti o al massimo entro un’ora dal contatto con il cibo. Sono rappresentati da prurito pungente dell’orofaringe, comparsa di papule-vescicole nella mucosa ed edema delle labbra. Se il paziente ingerisce l’alimento possono comparire altri sintomi, come orticaria, diarrea, vomito. I cibi che più frequentemente causano questa sindrome sono la frutta e le verdure crude.

GASTROENTEROPATIA ACUTA

se il paziente ingerisce l’alimento, a dispetto delle reazioni locali, possono comparire manifestazioni da contatto con la mucosa gastrointestinale quali diarrea e vomito o reazioni sistemiche che vanno dall’orticaria all’edema della glottide. (diarrea, distensione addominale, sindrome peritoneale o subocclusiva a regressione spontanea in meno di 24 ore)

SINDROME ORTICARIA – ANGIOEDEMA:

è certo che orticaria acuta e angioedema siano tra i sintomi più comuni delle reazioni da alimenti. Gli alimenti maggiormente responsabili nell’adulto sono i pesci, molluschi, frutta secca in generale e arachidi e nei bambini anche latte e uova.

MANIFESTAZIONI RESPIRATORIE.

Non sono frequenti e comprendono rinite (talora associata a congiuntivite, sinusite e otite media sierosa) o da asma bronchiale. L’asma da alimenti può essere causata da meccanismi immunologici ed extra immunologici e l’allergia IgE mediata è meno comune dell’intolleranza come causa scatenante di asma. La maggior parte dei casi di asma indotta da cibo, possono essere osservati nella prima infanzia e possono quindi essere spesso dovuti all’allergia al latte, anche se paiono in aumento i casi di bambini allergici all’uovo, farina ed arachidi. L’asma può presentarsi anche inseguito all’inalazione di alcuni alimenti come farina, soia, spezie, bianco d’uovo e crostacei. Tale patologia può configurarsi come asma professionale nei pazienti addetti a queste lavorazioni. In soggetti sensibilizzati l’inalazione dei vapori di cottura di legumi, pesce e crostacei può dare origine a sintomi asmatici.

ANAFILASSI.

Si tratta di una reazione sistemica grave, un’emergenza medica in cui le manifestazioni cliniche possono avere un esito fatale senza un trattamento tempestivo e urgente.

Una particolare forma di anafilassi è quella scatenata dallo sforzo fisico a differenti livelli preceduto dall’ingestione di cibo a cui il paziente risulta allergico, alimento che senza il successivo sforzo non provoca reazioni.

Esistono almeno tre tipi di reazioni avverse alimentari:

1. reazioni allergiche propriamente dette dovute a meccanismi immunologici e dose-indipendenti (mediate dalle Ig E ed IgG)
2. reazioni da intolleranza da deficit enzimatici (es. deficit di lattasi con intolleranza al latte).
3. reazioni pseudoallergiche dovute a meccanismi extraimmunologici e dose-dipendenti (farmaci e alimenti liberatori di istamina)

Un’altra classificazione di reazione avverse alimentario che comunemente viene riscontrata in letteratura medica è la seguente:

Reazioni tossiche e prevedibili, che possono interessare ogni individuo, perché sono dovute alla presenza di sostanze tossiche naturali negli alimenti, o di tossine prodotte da batteri o funghi che hanno contaminato gli alimenti stessi durante le lavorazioni della catena alimentare, che, come è noto,  comprende varie fasi: produzione, lavorazione, conservazione e trasporto. Queste reazioni sono intimamente correlate non solo con la dose ma anche con la particolare azione tossica della sostanza stessa. 
Esempio di queste reazioni sono le intossicazioni da funghi velenosi, le gastroenteriti causate da tossine batteriche contenute in alimenti avariati (butulino) oppure le manifestazioni nervose dovute ad intossicazioni alcoliche o da caffeina

Reazioni non tossiche e non prevedibili, che interessano solo alcuni soggetti sensibili e possono essere suddivise in allergia alimentare e intolleranza alimentare.

Una vera allergia alimentare è frequente soltanto nella prima infanzia.

L’allergia al latte vaccino o all’uovo si riscontra all’incirca nel 5% dei bambini di età inferiore ai 2 anni. Si osserva poi una graduale riduzione spontanea dell’allergia fino ad assumere, verso i 10 anni, la frequenza analoga a quella dell’adulto. Nell’adulto l’allergia alimentare è molto meno frequente (1%), e gli alimenti più coinvolti sono di origine vegetale (frutta e verdura); queste forme si osservano spesso in pazienti affetti da pollinosi, causa della frequente cross-reattività tra pollini e alimenti vegetali. L’allergia alimentare si caratterizza per una grande variabilità delle manifestazioni cliniche. I cibi, stimolando la produzione di Ig E specifiche verso gli antigeni proteici, determinano la comparsa di sintomi polimorfi che coinvolgono diversi organi.

Una particolare forma di anafilassi è quella da esercizio fisico che si determina dopo attività fisica ed è spesso correlata all’assunzione di determinati cibi entro due ore dall’esercizio fisico; gli stessi alimenti senza successivo sforzo non provocano reazione.

La reazione più grave ma rara, è lo shock anafilattico che può essere innescata anche da quantità minime dell’alimento; è una reazione sistemica grave ed un’emergenza medica i cui sintomi possono avere un esito anche mortale se non si tratta tempestivamente.

L’allergia alimentare rappresenta l’effetto che hanno sul nostro organismo le sostanze contenute nei cibi che fanno parte della nostra dieta abituale, compresi quegli alimenti che assumiamo occasionalmente.

Parlare di allergia significa parlare di una sintomatologia scatenata entro pochi minuti dall’assunzione di un determinato alimento o gruppo di alimenti (da 2-3 minuti a 30-120 minuti), la quale mette in azione il nostro sistema immunitario.

L’allergia alimentare è mediata immunologicamente e i sintomi sono scatenati dall’assunzione anche di piccole quantità dell’alimento responsabile.

L’Intolleranza alimentare invece agisce in relazione alla quantità di alimenti non tollerati ingeriti e con un fenomeno di accumulo di cosiddette “tossine” nell’organismo, tale fenomeno determina l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie, ma che se ne differenziano in quanto non interessano il sistema immunitario.

Per migliorare il gusto, l’aspetto e la conservazione dei cibi, questi vengono addizzionati con sostanze particolari (conservanti, coloranti, antiossidanti, sapidificanti). Le sostanze aggiunte (additivi), come pure gli alimenti stessi possono essere causa di manifestazioni a carico sia degli organi interni, per esempio a livello dell’intestino ed anche all’esterno a carico della pelle.

Gli eventi organici che accadono a seguito all’ingestione di cibi vengono generalmente definiti con il termine di “reazioni avverse agli alimenti” e comprendono tutti quegli effetti indesiderati che vengono determinati dall’assunzione di cibi, con additivi e/o contaminanti

L’intolleranza alimentare è sempre legata alla quantità di alimento assunto, quindi dose-dipendente ed è determinata da  particolari molecole che sono farmacologicamente attive e che sono presenti negli alimenti, oppure per disfunzioni dell’apparato digerente (per cui risulta utile trattare questi disturbi con l’Agopuntura) ad un disturbo della digestione o delle catene enzimatiche devolute all’assorbimento attivo dei principali costituenti alimentari

Negli ultimi decenni (circa dal 1940) queste reazioni sono divenute via via più frequenti, anche perché molte sono state le variazioni che si sono verificate nell’ambito delle abitudini alimentari, con particolare riguardo nel nostro mondo occidentale. 
Uno dei cambiamenti che assumono maggiore importanza è rappresentato dalla minore incidenza della frequenza dell’allattamento al seno materno: infatti sostituire il latte materno con altro latte di origine animale o vegetale, proprio perché nei primi mesi di vita l’apparato gastroenterico del neonato non ha ancora raggiunto la sua piena maturità funzionale, può creare le premesse per una sensibilizzazione nei confronti di antigeni alimentari. 

Inoltre l’uso indiscriminato di insetticidi, diserbanti e fitofarmaci impiegati nella coltivazione di prodotti alimentari, spesso provoca reazioni organiche spiacevoli .

 
Un uso eccessivo di additivi alimentari o mangiare quantità esagerate di cibi esotici, contro i quali il nostro organismo non ha potuto sviluppare eventuali meccanismi di difesa, può certamente peggiorare ulteriormente la situazione.

Oggi possono essere fatte analisi chimiche piuttosto sofisticate degli alimenti che, insieme ad una maggiore conoscenza dell’apparato gastrointestinale e a metodiche diagnostiche specifiche nella pratica clinica, permettono di fare una maggiore chiarezza sui meccanismi che sono alla base delle reazioni avverse ai cibi.